Über die Lagerung von Sherry, Port und Madeira.

Ein Beitrag von Dr. Peter Reutter

So unterschiedlich sich die drei großen verstärkten Weine in Herkunft, Produktion und Geschmack präsentieren, so unterschiedlich stellt sich auch deren Lagerung im Weinkeller dar. Streng genommen benötigen Sherry, Madeira und die meisten Portweine keine Lagerung, sie kommen trinkfertig in den Handel. Nur Vintage Port, Late Bottled Vintage Port und Crusted Ports müssen gelagert werden, um ein Optimum an Genuss zu erreichen. Was die Lagerung von Colheita-Ports angeht, so scheiden sich die Geister - mir persönlich fehlt diesbezüglich eine ausreichende Erfahrung um mitreden zu können.
Aber wenn ich die meisten dieser leckeren Weine doch gleich schon trinken kann (mit den oben drei genannten Ausnahmen), warum reden wir dann über Lagerung? Für eine Lagerung gibt es mehrere sehr gute Gründe, die im Einzelnen nachfolgend aufgeführt werden sollen:

1. Lagern, um eine Sammlung zu erweitern.
2. Lagern für besondere Gelegenheiten.
3. Lagern als Antwort auf einen volatilen Markt.
4. Lagern, um ein Optimum an Reife zu erzielen.
5. Lagern, als Investment.
6. Lagern, um zu sparen (?).
7. Lagern, um Weinfehler zu vermeiden.
8. Lagern, weil es Spaß macht.

Zu den Gründen im Einzelnen: (Und ich bin sicher, dass es noch mehr gute Gründe gibt...)
1. Lagern, um eine Sammlung zu erweitern.
Wenn man erst einmal angefangen hat, Wein zu sammeln, ist bald der Punkt erreicht, wo man gewisse Referenz-Weine seines Sammelgebietes erwerben möchte.
Es gibt eben einige besonders gut gelungene Exemplare, die sich durch ihre Perfektion von der breiten Masse der Weine abheben. Solche Ausnahme-Weine sind natürliche Kandidaten für eine Sammlung. Sei es, um sie bei Verkostungen zum Vergleich heranzuziehen, oder um sie für ganz besondere Ereignisse aufzubewahren, was uns geradewegs zu Punkt 2 führt.
2. Lagern für besondere Ereignisse.
Gerade Vintage Port oder Vintage Madeira eignen sich aufgrund des guten Alterungspotentials ideal, um diesen Wein seinen Kindern und/oder Enkelkindern zur Hochzeit oder ähnlichen wichtigen Ereignissen zu schenken. Vintage Port wird natürlich ein oder zwei Jahre nach der Geburt des Kindes gekauft, Madeira wegen der anderen Herstellungsweise wesentlich später. Vergleicht man dabei die Wahrscheinlichkeit einer sicheren Alterung mit dem Preis des Weines, ist Vintage Port der ideale Kandidat. Rotweine aus den Regionen Burgund oder Bordeaux, die traditionell ebenfalls gerne für diesen Zweck eingelagert wurden, sind im Verhältnis deutlich teurer und wesentlich empfindlicher.
3. Lagerung als Antwort auf einen volatilen Markt.
Oft ist die präventive Lagerung von Wein die einzige Chance, Zugriff auf den Wein zu haben, wenn der Markt schon längst leergefegt ist. Dies muss nicht immer daran liegen, dass der Wein so begehrt war, obwohl dies bei Port und heutzutage auch bei Madeira in der Regel der Fall ist. Beim Sherry aber ist es der umgekehrte Fall: Aufgrund der geringen Nachfrage macht die gesamte Sherry- Branche seit Jahren (um nicht zu sagen Jahrzehnten) einen stetigen Prozess des Schrumpfens durch. Zahlreiche berühmte Marken sind dadurch vom Markt verschwunden und -wenn überhaupt- nur noch auf Auktionen erhältlich. Ein zögerliches Sherry-Revival scheint sich anzubahnen, hoffentlich kommt es nicht zu spät. Übrigens galt ähnliches auch für Madeira bis etwa Mitte der 90er Jahre. Zu diesem Zeitpunkt war der Markt auf die jetzt noch 7 existierenden Firmen geschrumpft. Viele berühmte alte Produzenten (Torreao, Acciaioly, Shortridge, usw.) waren dem allgemeinen Desinteresse an verstärkten Weinen zum Opfer gefallen.
4. Lagern, um ein Optimum an Reife zu erzielen.
Vintage Port, Late Bottled Vintage Port (LBV) und Crusted Port sind Weine die einer längeren Lagerung bedürfen. Sie zu früh zu trinken würde heißen, sich um den optimalen Genuss zu bringen. Somit bietet sich eine Lagerung im eigenen Keller an, um den richtigen Wein zum richtigen Zeitpunkt trinken zu können.
5. Lagern als Investment.
Ein Klassiker des privaten Kellermanagements ist der Erwerb einiger Kisten eines spekulativen Weines zwecks Einlagerung und späteren Verkaufs mit Gewinn.
Damit würden dann Neuerwerbungen finanziert. Aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen, dass man bei diesem Investment auch hervorragend scheitern kann. Zumal es dem ambitionierten Sammler schwer fallen wird, sich von einem lieb gewonnenen Wein wieder zu trennen. Jedenfalls ist Wein als Investment eine riskante Angelegenheit und eher ein Glückspiel als eine solide Wertanlage.
6. Lagern, um zu sparen (?).
Bei manchen Weinen lohnt sich der frühe Kauf, beispielsweise in der Subskription, mit nachfolgender langer Lagerung. Man erwirbt den Wein zu einem noch bezahlbaren Preis, während er später kaum noch finanzierbar ist. Dies gilt wegen der Herstellungsweise nur für Vintage Port. Einige Portweine kann man per Subskription erwerben, wobei man sich dabei aufgrund des frühen Kaufs in der Regel auf das geschmackliche Urteil Anderer verlassen muss. Wie die Entwicklung der Premiers Crus in Bordeaux gezeigt hat, kann man bei einer Subskription allerdings auch kräftig danebenliegen.
7. Lagern, um Weinfehler zu vermeiden.
Sicher kann man hoffen, dass ein alter Vintage Port beim Produzenten oder Händler unter optimalen Bedingungen gelagert wurde, aber eine Garantie gibt es dafür nicht. Vielmehr muss man fürchten, dass die gut geheizte Weinabteilung eines großen Kaufhauses oder die aufrechte Lagerung im Display-Regal des Weinhändlers dem Wein Schaden zugefügt haben.
8. Lagern, weil es Spaß macht.
Dies ist sicherlich der beste Grund, Wein einzulagern. Es ist eben etwas Besonderes, ein oder zwei Kisten Wein in ihrer Entwicklung zu verfolgen, Verkostungsnotizen zu vergleichen und sich an ihrem Heranreifen zu erfreuen.
Für eine optimale Lagerung gilt es, gewisse Regeln zu beachten, die im Folgenden genauer erläutert werden sollen.

Und nun (endlich) zu den Lagerungs-Basics für Sherry, Port und Madeira. Dabei sind einige Besonderheiten beachten, um Enttäuschungen zu vermeiden.
1. Temperatur:
Der Wein sollte bei 12-18 Grad Celsius lagern, Madeira toleriert allerdings auch eine Lagerung bis weit über 20 Grad. Es sollten jedoch möglichst geringe Temperaturschwankungen auftreten, da ein häufiger Temperaturwechsel dem Wein mehr schadet, als eine dauerhafte Lagerung bei z.B. 18 Grad. Sollen Weine möglichst langsam reifen, um sie beispielsweise der Nachwelt (Hochzeit des Enkels!) zu erhalten, ist eine Lagerung bei 10 bis 12 Grad Celsius in einem klimatisierten Weinkeller die beste Wahl.
2. Licht:
Der Wein sollte ohne Licht und insbesondere ohne Neon-Licht gelagert werden. Vor allem Champagner reagiert sehr empfindlich auf Neon-Licht, aber auch die anderen Weine ruhen am Besten in Dunkelheit.
3. Gerüche:
Dass Wein nicht neben dem Heizöltank gelagert wird, dürfte selbstverständlich sein. Auch ebenfalls stark riechende Dinge (Kartoffeln, Äpfel, Gemüse, Zigarren) haben in der Nähe von Wein nichts verloren.
4. Erschütterungen:
Wein sollte vibrationsfrei gelagert sein. Es ist also auf einen ausreichenden Abstand zu Waschmaschine, Garage, Wärmepumpe, usw. zu achten.
5. Luftfeuchtigkeit:
Eine relative Luftfeuchtigkeit um 70% ist ideal für die Lagerung von Wein. Der Korken trocknet nicht so schnell aus, aber die Etiketten verschimmeln noch nicht. Wer ganz sicher gehen möchte, der versiegelt seine Flaschen zusätzlich, was gleichzeitig den Korken vor einem ungebetenen Besuch der Korkmotte schützt.
6. Position:
Sherry sollte stehend gelagert werden! Die Empfehlungen des Sherry- Informationsbüros und der Produzenten sind in dieser Hinsicht ganz eindeutig. Während sich Fino, Manzanilla und Amontillado aufgrund ihrer unvollständigen Oxidation ohnehin nicht für eine lange Lagerung eignen, können alle Sherries auf Oloroso-Basis jahrelang oder jahrzehntelang gelagert werden. Oloroso reift ohne Flor-Schicht und ist damit vollständig durchoxidiert. (Fast) Alle süßeren Sherry-Varianten basieren auf Oloroso, so dass diese Weine gut gelagert werden können. Auch die süßen Pedro-Ximenez- und Moscatel-Sherries sind ohne Flor-Schicht gereift, also oxidativ ausgebaut, und können somit gut gelagert werden.
Port sollte liegend gelagert werden, insbesondere Vintage Port der für eine lange Lagerung vorgesehen ist. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Korken über die Jahre hinweg langsam austrocknet und eine merkliche Oxidation des Weines stattfindet. Auch das Risiko einer Leckage kann so reduziert werden. Port ist damit unter den drei genannten Südweinen eine Ausnahme.
Madeira sollte stehend gelagert werden. Da der Wein nach Oxidation in der Estufa oder als Canteiro-Wein so ewig lange haltbar ist, erscheint er stabiler als der Korken selbst. Madeira Flaschen sind in der Regel wachsversiegelt, das Risiko einer Austrocknung besteht also kaum. Im Übrigen haben Forschungen aus Geisenheim schon vor Jahren gezeigt, dass in dem Luftraum unter dem Korken eine gesättigte Atmosphäre vorliegt, die meistens für eine ausreichende Durchfeuchtung eines Korkens sorgt. Selbst eine geringe Oxidation durch eintretende Luft würde Madeira nicht schaden, vielmehr den oxidativen Charakter erhalten. Die Madeira-Produzenten selbst empfehlen ebenfalls eine stehende Lagerung. Auf diese Weise wird eine zu rasche Alterung des Korkens durch Kontakt mit dem Wein vermieden. Trotzdem sollte eine Neuverkorkung alle 30 bis 40 Jahre erwogen werden, damit es nicht zu unliebsamen Leckagen kommt.

Bildnachweis:

Foto 1 zeigt die Lagerung der Teilhaber-Kollektionen bei der Madeira Wine Company.

Foto  2 ist eine historische Fotographie im IVBAM (ehemals IVM-Instituto Vinho Madeira)) über die Lagerung von Weinen vor dem Versand bei Leacocks.